Полтора десятка независимых потребителей побывали с экскурсией на фидлоте и мясоперерабатывающем заводе в Брянской области, чтобы своими глазами увидеть, что такое профессиональная переработка мяса и как агрохолдинг добивается высокого качества продукции, используя многоуровневую систему контроля на производстве.
На производственную площадку по откорму и убою бычков породы абердин-ангус по приглашению компании «Мираторг» с потребительской экспертизой прибыло полтора десятка независимых потребителей. Сверхзадача – убедиться, что мираторговское качество, действительно, без изъяна и гарантировано на каждом этапе. Экскурсия оказалась весьма познавательной и впечатляющей, поскольку предприятие такого уровня технической оснащенности и производительности является уникальным в России.
«В воздухе пахнет весной…»
Независимые эксперты, оказавшись у ворот фидлота в Выгоничском районе Брянской области, принюхивались и пристально всматривались вдаль: все же наслышаны о том, какими бывают животноводческие площадки…
В воздухе пахло весной, а не навозом, за шлагбаумом, покуда хватало взора, вполне пасторальный пейзаж – за исключением, пожалуй, того, что распаханные поля еще не покрыты зеленью. На пропускнике - заминка. «Серьезная охрана, даже мышь не проскочит», - переговариваются «эксперты». «Что ж вы хотели, у нас предприятие закрытого типа, с санитарией очень строго», - поясняет охранник. В правоте этих слов еще предстояло убедиться на мясоперерабатывающем заводе.
На территории фидлота - тянущиеся друг за другом загоны для животных с заборами ветрозащиты, за ними под открытым небом и ярким в этот день весенним солнцем вальяжные бычки. «Они лучше всякого барометра: если жмутся к забору или друг к другу - это к непогоде, а если разбрелись кто куда или улеглись на землю – точно тепло будет», - делится наблюдениями руководитель фидлота.
Повсюду снуют КамАЗы. Напротив откормочных площадок по правую сторону от здания офиса череда внушительных бетонных секций, в которых что-то накрыто подобием пленки. Наш гид, директор мясоперерабатывающего завода КРС «Брянской мясной компании» АПХ «Мираторг» Евгений Кияткин поясняет, что это силосные траншеи - всего их 24 вместимостью 20 тысяч тонн - с плющеной кукурузой (это основной корм для бычков). Ее выращивают на полях компании под чутким руководством агрономов. И никаких генномодифицированных добавок.
Путь бычка
Привозят животных на фидлот с ферм весом около 390 килограммов. Бычки здесь стоят, лежат, лениво бродят по площадке небольших размеров около двухсот дней. Здесь они, словно в доме отдыха, набирают вес и ту самую мраморность (наличие в мясных волокнах различного количества жировых вкраплений, которые придают мясу не только вид, напоминающий мраморный узор, но и нежный вкус после приготовления – прим. ред.). Высокопротеиновые корма развозят 12-тонные грузовики два раза в день, но животные питаются по принципу шведского стола - кормушки всегда полны. Весь процесс автоматизирован, что немаловажно, учитывая количество животных и площадок. А компьютерная система при загрузке кормов в грузовики отслеживает количество необходимых для того или иного сектора ингредиентов.
«Когда же бычки набирают около 650 килограммов, то уходят на бойню», - говорит специалист по связям с общественностью Елена Петроченко. Оказывается, именно уходят – бредут неспешно, своим ходом, по так называемой зеленой миле. Их не загоняют в трейлеры, не понукают и не бьют кнутом, и животные не испытывают стресс – а это главный враг жира, который остается в мясных волокнах.
«При закладке плющеной кукурузой в траншеи главное, как можно лучше утрамбовать ее, чтобы внутрь не проникал воздух и корма не закислились», - поясняет Елена Петроченко. Об их отменном качестве можно было судить хотя бы по светло-песочному, практически изначальному, цвету кукурузы. Царица мираторговских полей составляет на последнем его этапе откорма 70% рациона питания, в него также входят подсолнечный шрот, силос и так называемые премиксы - минеральные и витаминные добавки. Никаких гормонов, никаких стимуляторов роста. При этом животных после десятимесячного содержания на ферме – сначала на молоке, а затем на травяном откорме – на фидлоте постепенно переводят на отнюдь не диетическое питание, увеличивая долю зерновой кукурузы. Такая безболезненная перестройка организма – очень важный фактор, влияющий на последующие потребительские свойства конечной продукции.
Мясоперерабатывающий завод Брянской мясной компании перевернул в корне все представления о подобных предприятиях. Комплекс имеет высочайший уровень автоматизации и организации производственных процессов, санитарно-гигиенической безопасности. Мираторг является единственным производителем мраморной говядины сертифицированной по стандартам Certified Angus Beef за пределами Северной Америки. Завод сертифицирован в соответствии с международными стандартами качества пищевой безопасности – НАССР, ISO, имеет сертификат Халяль. Кроме того, предприятие аттестовано на поставки говядины в ОАЭ и Японию, поставляет продукцию для крупнейших ресторанов и торговых сетей.
Все лишнее – прочь!
Вход строго по пропускам, как на любом закрытом предприятии пищевой промышленности. С ними проходим внутрь через турникет. Нас ждет экскурсия по так называемой «чистой» зоне — это участок четвертования полутуш, обвалки и жиловки, участок по производству полуфабрикатов, камеры сухого и влажного созревания мяса, впрочем, последний спрятан за толстым стеклом для поддержания особого микроклимата.
Но прежде вводный инструктаж, заполнение обязательной в этих случаях анкеты об имеющихся кожных болезнях, перенесенных инфекциях — своего рода допуск. Понятно, что все работники бойни проходят обязательный медицинский контроль, имеют санитарные книжки и к работе допускаются только абсолютно здоровыми.
Прежде чем попасть в производственные помещения «эксперты» оставляют в сейфе кольца, серьги, цепочки, часы и браслеты. Для экскурсантов, конечно, сделали небольшое исключение – разрешили пронести фото- и видеокамеры, смартфоны, но строго-настрого предупредили: «У нас, как в музее, – руками ничего не трогать». Облачившись под присмотром ответственных работников в белоснежные брюки и утепленные халаты, надев резиновые сапоги, перчатки, шапочки, словно космонавты, ступаем в неизведанное. И сразу — первая из, пожалуй, десятка на нашем пути гигиеническая процедура: моем руки, сушим, дезинфицируем. Резкий запах дезинфицирующего средства бьет в нос, словно нашатырь, возвращая к реальности. Впереди длинный полукилометровый коридор, стены из сэндвич-панелей — они создают эффект термоса и удерживают холод внутри. Евгений Кияткин обращает внимание на гидранты, с их помощью ежедневно по окончании смены сотрудники клининговой службы проводят влажную уборку всех помещений. Чтобы подняться на высоту, используют специальные подъемники на электроходу. Периодически проходят генеральные уборка и дезинфекция. Таблички гласят: «Берегите холод». Так и хочется добавить — залог качества.
«В компании действует многоуровневая система контроля качества: это, прежде всего, обучение персонала и применение новейших компьютерных технологий: металлодетекторы, роботы-укладчики, электронные сканеры, высокотехнологичные лаборатории, система прослеживаемости. Важно, что контроль осуществляют не только наши специалисты, но и независимые аудиторы, в том числе со стороны потребителей. Двойной контроль гарантирует, что мы быстро и четко реагируем на любые возможные отклонения от действующих стандартов и гарантируем качество продукции для потребителя», - комментирует по ходу экскурсии директор предприятия Евгений Кияткин, демонстрируя и не прошедший двойной контроль продукт в упаковке. Сбоев на линии практически нет. И вот заветные шницели, котлеты и, мечта гурманов, стейки высшего качества укладываются в коробки, запаковываются и отправляются по ленте на склад готовой продукции.
Транспортный «флот»
Как отмечает наш гид, у компании есть свой «транспортный флот». Рефрижераторы тоже оснащены умной компьютерной техникой, которая поддерживает необходимый температурный режим для сохранности продукции. Можно отследить весь маршрут передвижения машин. Система контроля качества от завода до прилавка позволяет в случае выявления брака выяснить, на каком этапе произошел сбой.
На участке четвертования полутуш наблюдаем, как работает камера, определяющая качество мраморности отрубов, из которых готовят стейки, завоевавшие популярность не только у известных ресторанов, но и у рядовых потребителей. Туши медленно на крюках в подвешенном состоянии, во избежание контакта с какой-либо поверхностью, движутся из холодильной камеры в зал разделки. Замечаем прикрепленные на них ярлыки — в них зашифрована вся предыстория животного, почитай, в седьмом колене. Глаза лезут на лоб от удивления. И всю эту предысторию можно увидеть тут же на мониторе.
В какой-то момент холод все-таки дает о себе знать, и сытые уже от впечатлений экскурсанты просятся в тепло. Обогревшись в специальной комнате, двигаемся в специальный зал — динамический склад.
Здесь тысячи ячеек с продукцией, которые двигаются сами по себе, а точнее, по команде компьютера, четко отслеживающего, когда же мясо дошло до нужной кондиции, чтобы ко времени поспеть на наш стол. Вдруг железные рельсы сами по себе приходят в движение, и действительно становится слегка не по себе. Это даже покруче, чем пневматические роботы-укладчики или упаковочные машины.
Общий стандарт качества
Не испытывая нервную систему, отправляемся в органолептическую лабораторию завода. Здесь составляют новые рецепты мясной продукции для предложения на рынке. Котлеты, колбаски и чевавпчичи от Мираторга тут же оказались на разогретых сковородах. Как показала дегустация, у бескомпромиссного качества мясных продуктов компании оказались столь же бескомпромиссные вкус, запах, аромат и нежность.
«Наше производство говядины вертикально-интегрированное, «от поля до прилавка», - заметил Евгений Кияткин, наблюдая за тем, как с тарелок исчезают зажаренные кусочки. - Поэтому, в отличие от западных производителей, где зачастую существуют отдельно друг от друга фермы по выращиванию бычков, фидлоты и бойни, у нас в компании «Мираторг» внедрен общий стандарт качества — для каждой фермы, для фидлота и, соответственно, бойни. Только вертикальная интеграция — ключ к поставке качественного продукта. Когда всю цепочку контролируешь, начиная от качества кормов, выращивания животных и заканчивая дистрибуцией, только тогда ты можешь дать стандартный и качественный продукт».
Убедиться в правоте этих слов не составило труда, стоило только заглянуть в расположенный неподалеку от завода супермаркет «Мираторг», где продукция Брянского мясоперерабатывающего завода компании, как оказалось, пользуется неизменным спросом у покупателей.
АПХ «Мираторг» повышает эффективность системы контроля качества 
Михаил Петроченко: «И через пять лет в «Мираторге» есть чему научиться» 
«Мираторг» обучил более 750 сотрудников в «Мясной Бизнес Академии» 
«Мираторг» инвестирует 18 млрд рублей в строительство ферм пяти областях