Из Брянска – со вкусом. Как высокая кухня приходит в каждый дом

«Мираторг» и Chester family провели тематический ужин, посвящённый мясу, стейкам и местным продуктам. Повод для мастер-класса с дегустацией от бренд-шефов весомый — ровно десять лет назад «Мираторг» отправил на продажу первую партию фирменной говядины.  Она отличается особым вкусом и нежностью, а также характерным рисунком, напоминающим мрамор за счёт тонких жировых прослоек. 

Это мясо, выращенное на брянской земле, уже полюбилось гурманам не только во всей России, но и в мире – поставляют его более чем в 40 стран. В Брянской области мраморную говядину сегодня подают не только во всех ресторанах – продукцию, которую раньше можно было попробовать только в изысканных заведениях готовят и дома.

Особенные продукты

Речь, к примеру, о готовом к употреблению тартаре в вакуумной упаковке – это измельчённое филе говядины, которое едят холодным и в сыром виде. Остаётся только добавить к мясу специи, будь то горчица, лук или яичный желток – вариантов множество, а базовые рецепты расписаны прямо на упаковке.  

«Не нужно быть шеф-поваром, чтобы приготовить отличный тартар дома, важно только качество мяса, ведь блюдо не подвергается термической обработке и подаётся сырым. Не стоит этого бояться – стандарты качества и пищевой безопасности на нашем производстве гарантируют идеальный результат» – отмечают в компании.

Карпаччо – ещё одна холодная закуска из свежего мяса, которая представляет собой тонко нарезанное филе мраморной говядины. Она обладает настолько нежной структурой, что просто тает во рту. И без того утончённый вкус блюда предлагают раскрыть нежным оливковым маслом первого отжима, а в качестве гарнира использовать благородные твёрдые сыры и дроблёные орешки, к примеру.

Что касается популярных стейков, то компания представляет несколько десятков их разновидностей. Это, в том числе, стриплойн Прайм – премиальный стейк из тонкого края высшей категории мраморности. Его характерная черта – жировая полоска по краю, которая добавляет мясу сочности, при этом стейк более постный по сравнению с рибаем. А аромат придаёт сама говядина –  Black Angus. Названа она в честь бычков абердин-ангусской породы, отличающихся своим чёрным цветом. Производитель продумал питание бычков так, чтобы в их мясе появлялись те самые мраморные жировые прослойки, а мясо было сладким, да ещё с карамельной корочкой.  

«Для этого каждый бычок, в зависимости от времени года, питается либо луговой травой на пастбищах, либо травосмесями нашего производства. А по достижению 350-килограмового веса отправляется на откормочную площадку фидлот, где в течение 250 дней потребляет в пищу зерновой корм, основой которого является сладкая кукуруза», – пояснили в компании.

Стриплойн готовится на хорошо раскалённой сковороде или гриле – сначала на сильном огне до образования корочки, а потом на умеренном. Солью и чёрным перцем говядину приправляют уже после приготовления, когда стейк пожарен и «отдыхает».

Стоит отметить, что толщина любого стейка должна достигать трёх сантиметров, чтобы даже после сильной прожарки мясо оставалось мягким внутри.

Фирменные секреты

«В традиционных «мясных» кухнях считается, что чем короче расстояние «от почвы до тарелки», тем вкуснее блюдо. В случае стейка из мраморной говядины, оно максимально короткое – короче даже, чем у традиционного для россиян шашлыка, потому что нет стадии маринования», – пояснил шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько.

Брянщина в этом плане в лидерах – именно в нашем регионе стартовал самый крупный проект по производству мраморной говядины, откуда начали поставлять её в стейк-хаусы и на прилавки магазинов от Калининграда до Владивостока. Так что Брянск можно с уверенностью назвать столицей современной российской стейк-культуры. А ведь ещё десять лет назад в нашей стране коров и бычков использовали преимущественно для производства молока, а не мяса. 

Теперь мраморную говядину, выращенную у нас, знают в Персидском заливе, Африке, Юго-восточной Азии…

В честь 10-летия поставок компания совместно с ресторанной сетью Chester Family провела в Брянске в ресторане «Fабрика» тематический ужин – «Стейк-град». Проводниками в этот гастрономический мир стала большая команда шефов – как шеф-повара «Мираторга» Дмитрия Лазько, так и бренд-шефов ресторанов Chester Family: Семёна Колесникова, Кирилла Зываря, Ильи Малышева и Дмитрия Ходунова. Каждый из них представил ценителям качественной отечественной еды своё любимое блюдо из говядины.

Гостей учили выбирать правильное мясо, разбираться в степенях прожарки, учили сочетать продукты и вкусы. Чтобы даже дома брянцы готовили, как в ресторане, и подходили к этому процессу творчески.

Творческие идеи участники ужина могли почерпнуть и из этнографической части вечера. Народный фольклорный ансамбль «Макоша» приветствовал гостей традиционным народным искусством, а музыкальный проект Krasa Rosa развил тематику любви к родной земле авторским прочтением современной музыки с элементами народной песни.