Крупнейший в России и один из самых больших в Европе производитель говядины - АПХ «Мираторг» - организовал двухдневный пресс-тур для брянских и столичных журналистов. В центре внимания - продукция компании, которая славится своим высоким качеством на каждом этапе производства. В этом мы убедились лично.
Гастрономическое путешествие
Ассортимент фирменной продукции компании настолько широк и разнообразен, что к нему необходим кулинарный путеводитель. Только в одной линейке для гриля с десяток наименований: стейки, колбаски в оболочке, или купаты, и без - чевапчичи.
Главное сырьё и гордость компании - мраморная говядина black angus. Именно с неё и началась деятельность агрохолдинга в Брянской области. В 2010 году «Мираторг» создал в России поголовье породы абердин-ангус чёрной масти с уникальной генетикой лучших представителей США и Австралии. За эти десять с лишним лет стадо чёрных ангусов стало крупнейшим в мире.
«Эта самая популярная мясная порода крупного рогатого скота, - рассказывает бренд-менеджер компании Олег Родионов. - Она была выведена на северо-востоке Шотландии ещё в XVI веке. Мясо из таких бычков по праву считается одним из лучших в мире и ценится за высокую мраморность и яркий вкус».
Мраморность - это вкрапления внутримышечного жира в мясе, характерные для говядины от бычков мясных пород, которые прошли специальный откорм. Во время приготовления этот жирок быстро тает и наполняет всё мясо сочностью и уникальным вкусом. Благодаря этому мраморное мясо легко готовить и почти невозможно испортить.
«Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше его «мраморность» и тем лучше получится стейк», - резюмирует Родионов.
Попробуйте сами
Первый день пресс-тура начался с дегустации. В зоне барбекю загородного парка свои кулинарные шедевры уже готовил бренд-шеф компании Дмитрий Лазько. Параллельно он поделился с журналистами секретами успешной гриль-вечеринки. Впрочем, изысканные блюда доступны и в домашних условиях.
«Всё, что нужно для хорошего стейка - это качественное мясо и хорошо раскалённая поверхность для его приготовления, - поясняет шеф. - Совсем неважно, будет это гриль или обычная сковорода. Соль, специи, масло - это уже вторично. Добавлять их или нет - решать вам после того, как мясо дойдёт до нужной степени прожарки. И не нужно торопиться подавать его сразу к столу. Мясо должно немного «подышать», чтобы сок внутри распределился равномерно и человек, который ест стейк, получил истинное наслаждение от блюда».
Также Дмитрий Лазько рассказал о самых распространённых ошибках мясных кулинаров. К примеру, во время маринования мяса масло следует добавлять в последнюю очередь, чтобы запечатать вкус, который достался от добавленных ранее специй. При несвоевременном добавлении этого ингредиента масляная плёнка не даст пряностям проникнуть глубоко в ткани. Из-за этой незначительной детали готовое блюдо может вас разочаровать.
Развеял бренд-шеф и миф об опасности поедания тартара - блюда французской кухни из сырой говядины.
Более 1000 наименований продукции выпускают на заводе в Выгоничах. Весь ассортимент состоит только из мяса и натуральных специй.
«Конечно, это еда для гурманов, но и те, кто пробует его первый раз, могут быть уверены, что продукт полностью безопасен, поскольку сделан из качественного мяса ещё и с добавлением природного обеззараживателя - дижонской горчицы», - поясняет Лазько.
Тепличные условия
О том, как выращивают мраморное мясо, а затем создают из него те же стейки или котлеты для бургеров, гости узнали на следующий день экскурсии.
Ферма в селе Комягине Трубчевского района - первая, где на свет стали появляться телята. Воспроизводство скота здесь начали в 2011 году, а сегодня поголовье насчитывает почти 12 тысяч животных: мамы с папами и их молодое потомство - около 4,5 тысячи детишек.
«Летом скот находится на свободном выпасе - гуляет и кормится на полях, специально засеянных разными травами. Вокруг установлены поилки со свежей водой. В тени деревьев животные могут отдохнуть. А на зиму заготавливаем им корма и сено. За здоровьем племени постоянно следят ветеринары», - сообщил руководитель фермы «Комягино» Владимир Кондратюкин.
«В стойловый период создаём им комфортные условия: организуем подстилку из соломы плюс рассчитываем рацион так, чтобы 25 процентов пищи шло на согревание животного. В это время используем концентрированные корма с большим содержанием белков и углеводов - так организм вырабатывает дополнительную энергию», - делятся профильные специалисты по животноводству компании.
Стоит отметить, что всего в «Мираторге» 108 ферм по выращиванию животных, половина из которых находится в Брянской области. Также воспроизводят поголовье в Орловской, Смоленской, Калужской, Тульской областях и в Калининграде. Повзрослевших бычков отправляют на откормочные фермы - так называемые фидлоты, где доращивают до 700 килограммов. А тёлок оставляют увеличивать рождаемость.
Поголовье компании - без малого 900 тысяч животных, из них 350 тысяч находятся на маточных фермах. А к 2023 году общие показатели хотят увеличить до 1 миллиона животных.
«Изначально мы завозили скот, в том числе покупали быков-производителей в США и Австралии, привозили оттуда семя. Сейчас полностью уходим от импорта. С 2018 года занялись селекцией, построили лабораторию в Домодедово, где проводим геномный анализ. А в 2021-м построили фермы-нуклеусы для улучшения генетического потенциала. Есть и станции искусственного осеменения, куда отбираем топовых бычков для продолжения рода, - говорят селекционеры холдинга. - Генетика позволяет на 30-40 процентов по сравнению с естественным оплодотворением увеличивать скорость прогресса, то есть сохранность поголовья, качество мяса».
Так удастся добиться снижения себестоимости и цены конечной продукции для покупателей.
Накормим всю страну
Для торговых сетей на заводе в Выгоничах, который существует с 2014 года, выпускают более тысячи наименований продукции. Самые крупные линии - по производству стейков, бекона, карпаччо, колбасок, котлет, в том числе для бургеров, фарша, пельменей, хинкали, мант, вареников.
«В мясо мы добавляем только натуральные специи - никаких искусственных красителей, улучшителей вкуса. Очень тщательно подходим к вопросам качества и безопасности и принципиально готовим собственные полуфабрикаты исключительно из натурального сырья», - говорит директор по качеству предприятия Мария Анисимова.
«Наши котлеты для бургеров уникальны. В них только говядина, соль и перец. А двухнедельного срока годности позволяет добиться вакуумная упаковка. Она используется для всех наших продуктов», - добавляют технологи.
Поделились ещё одним секретом отменного вкуса - говядине сначала дают вызреть. Таким образом, происходит естественная ферментация, то есть волокна становятся мягче, а само мясо приобретает свой насыщенный вкус.
Контроль качества осуществляется на всех этапах - от поля до прилавка. На заводе за производственным процессом круглосуточно следит независимая государственная ветеринарная служба, гарантирующая безопасность как поставляемого сырья, так и выпускаемой «Мираторгом» продукции.
Кроме того, холдинг первым в стране прошёл сертификацию по международным требованиям и ежегодно подтверждает столь высокий уровень сторонней независимой организации, которая и проводит такой аудит.
Внедрена на производстве также интегрированная система, свидетельствующая о соответствии международным стандартам в области экологии и охраны труда.
От ковбоев до бургерных. «Мираторг» поделился своими достижениями в АПК 
РСХБ выдал Мираторгу 5 млрд рублей по программе льготного кредитования 
Здесь ты впереди времени. Главный зоотехник о работе в брянском «Мираторге» 
Департамент добрых дел «Мираторга» продолжает помогать