Приближается осень, а значит грибной сезон и пора «тихой охоты». Грибы – один из излюбленных «даров леса», ценимых за свой оригинальный вкус и непередаваемый аромат. Зачастую они являются настоящим украшением стола. Но грибы порой бывают очень опасными для нашего здоровья. Ведь не стоит забывать о том, что они превосходно поглощают тяжелые металлы, промышленные и бытовые яды, и, конечно же, опасные радионуклиды. Поэтому прежде чем отправляться в лес на «тихую охоту», рекомендуем вам прочесть несколько советов от экспертов Брянского филиала ФГБУ "ВНИИЗЖ".
В силу своих биологических особенностей большинство видов съедобных грибов, даже на относительно «чистых» в радиационном отношении землях, способны накапливать радионуклиды в количествах, исключающих возможность их потребления в пищу.
По способности накапливать радиоактивный цезий-137 съедобные грибы разделяются на слабонакапливающие (опята, вешенки), средненакапливающие (лисичка настоящая, белый гриб, подосиновик красный и желто-бурый, подберезовик), сильнонакапливающие (груздь белый и черный, волнушка белая и розовая, сыроежки) и грибы-аккумуляторы (масленок зернистый, масленок обыкновенный, масленок лиственный, польский гриб, моховик желто-бурый, моховик зеленый, свинушка).
Степень накопления цезия-137 грибами напрямую зависит от влажности мест их произрастания. Грибы, растущие в условиях повышенной влажности, накапливают значительно больше радионуклидов, чем те, что растут в более сухих местах. Поэтому, в сырых оврагах и болотистых низинах грибы собирать не стоит.
У съедобных грибов наблюдается определенная связь между их вкусовыми качествами и содержанием в них цезия-137. Наиболее ценные в пищевом отношении грибы имеют более низкую степень загрязнения. Различий в содержании цезия-137 в молодых и старых грибах не установлено. Тем не менее, рекомендуется собирать молодые грибы, так как в старых грибах накапливаются тяжелые металлы, очень вредные для здоровья человека. Стоит отметить, что накопление цезия-137 в отдельных частях гриба происходит неодинаково. У грибов с хорошо развитой ножкой (белый, подберезовик, подосиновик, польский гриб) содержание радионуклида в шляпках в 1,5-2,0 раза выше, чем в ножках.
Ряд кулинарных приемов позволяет снизить содержание цезия-137 в этом продукте. Очистка грибов от земли и растительных остатков снизит их общую радиоактивность в 1,5 раза, замачивание в подсоленной воде (1 столовая ложка поваренной соли на 2 литра воды) – в 4 раза, отваривание в кипящей воде (5 – 30 мин) – в 2 раза. Сушеные грибы необходимо замочить в воде на 6-12 часов, а затем отварить с той же продолжительностью, что и свежие грибы данного вида.
Замораживание грибов не влияет на уровень содержания в них радионуклидов.
Кроме того, не стоит покупать грибы вдоль автотрасс, на стихийных рынках или «с рук». Но если вы все же не удержались и купили понравившуюся вам корзинку грибов, обязательно проверьте их на содержание цезия-137 в условиях лаборатории. Так же следует поступить и с собранными вами лично грибами.
Допустимый уровень содержания цезия-137 в грибах установлен техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и составляет для свежих грибов 500 Бк/кг, для сушеных - 2500 Бк/кг.